Poznato je da nedovoljno obrađena hrana može izazvati probavne smetnje i zdravstvene tegobe, a valja biti posebno oprezan kad je o jajima riječ. Je li moguće uživati u njima bez rizika od komplikacija, ili su uvijek opasna – pita se HuffPost.

Razgovarali su sa nekoliko stručnjaka koji su pojasnili moguće opasnosti te kako ih izbjeći.

Zašto su sirova jaja opasna za zdravlje?

Kad je riječ o zdravstvenim tegobama nakon konzumacije sirovih jaja, u prvi plan uvijek dolazi strah od salmoneloze, odnosno trovanja bakterijom salmonelom.

– To je bolest koju uzrokuje hrana zatrovana bakterijom salmonelom, a najčešće je riječ o nedovoljno obrađenim jajima – tvrdi liječnik William Li koji istražuje veze između hrane i ljudskog zdravlja. Simptomi bolesti uključuju povraćanje i bolove u trbuhu, najčešće kroz 72 sata otkad ste pojeli zaraženu hranu.

– Kod zdravih ljudi simptomi uglavnom nestaju sami od sebe kroz nekoliko dana, i pritom je važno da se dobro hidriraju. No kod vrlo male djece ili kod starijih ljudi koji imaju problema s imunitetom, salmoneloza može biti životno ugrožavajuća te zahtijeva hospitalizaciju i liječenje antibioticima – pojašnjava on.

Stručnjakinja za sigurnost hrane Janilyn Hutchings ističe kako su i trudnice posebno osjetljive te pripadaju rizičnoj skupini. Američki Department of Agriculture’s Food Safety Inspection Service smatra rizik trovanja salmonelom vrlo važnim javnozdravstvenim problemom.

– Kako biste izbjegli rizik, najbolje je suzdržati se od konzumacije sirovih ili nedovoljno termički obrađenih jaja – kaže Rosemary Trout sa Sveučilišta u Philadelphiji. Tvrdi i kako bi svježa jaja trebala na kutiji imati upute za uporabu.

– Kako biste izbjegli bakterijsko trovanje, jaja čuvajte u hladnjaku, kuhajte ih dok žumanjak ne postane čvrst, a jela koja sadrže jaja dobro termički obradite – savjetuje.

Kako da jaja postanu sigurnija za konzumaciju?

U SAD-u sigurnosni propisi oko jaja su prilično strogi.

– Komercijalno dostupna jaja u SAD-u prolaze kroz vrlo rigorozan postupak čišćenja kako bi se uklonile bakterije, drži ih se u hladnjaku i zahvaljujući tome jestiva su do 50 dana – kaže Li.

Svi proizvodi od jaja koji se mogu kupiti u trgovini označeni su kao pasterizirani. To se odnosi na tekući bjelanjak ili žumanjak u tetrapaku, a to znači da ne sadrže bakterije. Li ističe kako čak pojedini proizvođači pasteriziraju čitavo jaje s ljuskom, pa je čak i sirovo sigurno za konzumaciju. Ipak, mjere čišćenja neće u potpunosti ukloniti opasnost od salmonele. Iako su svi ponekad pojeli kolač koji sadržava sirovo jaje ili su uživali u meko kuhanim jajima za doručak i ništa im se nije dogodilo, pasterizirana jaja ne predstavljaju veliku razinu opasnosti.

Trout se slaže da proces pasterizacije smanjuje rizik od zaraze, no kaže i da priprema hrane koja ne uključuje visoku temperaturu može biti opasna. Jela poput tartara i puslica rade se od sirovih jaja.

– Kiselina može izmijeniti proteine iz jaja, a to radi i toplina. No treba vam puno kiseline da bi bjelanjak otvrdnuo – upozorava ona. Male količine kiseline neće “skuhati” jaje, ali mogu smanjiti broj štetnih bakterija i onemogućiti njihov rast. Zato se u majonezu dodaje limunska kiselina ili ocat. U članku o sigurnosti majoneze The New York Times navodi kako komercijalna majoneza sadrži ocat i druge kisele sastojke i tako je čuva od kvarenja. Isto vrijedi i za domaću majonezu, iako Times ističe da korištenje pasteriziranih jaja pomaže u zaštiti od salmonele.

Trout tvrdi i da se mogu dodati drugi sastojci koji će spriječiti zarazu.

– Primjerice, ako dodate puno šećera, on će na sebe povezati vodu iz bjelanjka i na taj način smanjiti količinu vode potrebnu za metabolizam bakterija. Možete dodati i začine koji imaju antibakterijski učinak, poput origana ili timijana – kazala je.

Hutchings ipak više preferira sigurnost. Kaže da konzumacija sirovih jaja uvijek predstavlja zdravstveni rizik, čak i kad su jaja pasterizirana i kuhar pazi na rukovanje namirnicama.

– Za ljude nikad nije sigurno jesti sirova jaja zbog rizika od zaraze salmonelom. Agencija za hranu i lijekove preporučuje da se jaja servira odmah nakon kuhanja, a kako bi se ubilo bakterije, treba ih kuhati u vodi zagrijanoj najmanje na 62 stupnja Celzijeva, a ako se dodaju drugim jelima ili ih se servira u restoranu, moraju biti kuhana na najmanje 68 stupnjeva – kaže Hutchings. Trout se nadovezuje kako je hrana komplicirani sustav, a to uključuje i jaja.